שלום רב,
1. החומצות העיקריות הנמצאות ביין מקורן בענב והן חומצה חומצה טרטרית (חומצת יין) וחומצה מאלית (חומצת תפוחים). ברוב היינות האדומים ובחלק מהלבנים מתרחשת תסיסה שניה שבה החומצה המאלית ההופכת לחומצה לאקטית (חומצת חלב) ומשתחרר פחמן דו חמצני (תהליך הנקרא דה קרבוקסילציה).
2. חומצות ביין אינן מתרכבות עם חמצן. חומצה היא הדרגה האחרונה של החימצון ואינה יכולה להתחמצן.
3. רמת ה pH יכולה להשתנות עם ובלי קשר לחמצן האוויר. אחד התהליכים ביין הוא עליה ב pH בעקבות התרכבות חומצה טרטרית עם יון אשלגן ליצירת מלח קשה תמס שנקרא "אבן היין" קישור זה מוציא חלק מהחומצה מהמערכת הנוזלית ולפיכך ה pH יעלה.
4. הבקטריות שפעולות ביין הם חיידקי חומצת חלב (אינם זקוקים לחמצן) שמבצעים את התסיסה שתוארה בסעיף 1. פעולה זו תגרום לעליה ב pH כיוון שלחומצה המאלית 2 קבוצות קרבוקסיל ולחומצה הלקטית קבוצת קרבוקסיל אחת.
חיידקים נוספים שפעולים ביין הם חיידקי אצטובאקטר ההופכים אתנול לחומצת חומץ. תהליך זה יגרום לירידה pH תהליך זה נעשה רק בנוכחות חמצן.
אני מניח שבפרק זמן קצר של חשיפה לאוויר ה pH לא ישתנה מאוד. השינוי לאחר מספר ימים יהיה בצבע (יין אדום יהפוך לצהוב וחום בעיקר נראה בקצוות, יין לבן יהפוך לכהה יותר) כתוצאה מחימצון אנטוציאנים (הפיגמנט שביין). בנוסף יהיה שינוי בארומה ובטעם כתוצאה מתהליכי חימצון כימיים.
בברכה,
ד"ר רוני שפירא
הפקולטה לחקלאות מזון וסביבה ע
האוניברסיטה העברית
