קמח ומים יכולים להחמיץ גם ללא שמרים במידה ויווצרו תנאים אנארובים בתוך העיסה. סביר שיגיעו חיידקים מחמיצים מהאויר, ויפרקו את העמילן. משך הזמן שיידרש תלוי בתנאי הסביבה בה נמצאת העיסה, במידת הבחישה ובמידת הניקיון. כשמכינים דבק מעמילן ומים או מקמח ומים, כשמכינים בצק לפיתות בלי שמרים, לא מתרחשת החמצה מיידית, אבל אם העיסה עומדת היא תחמיץ כתוצאה מכניסת חיידקים הנמצאים בסביבה לתוכה.
ד"ר רוני לב
מדעים
מכללת לוינסקי לחינוך
